جدول المحتويات
الخميرة المستخدمة في صناعة الخبز ما هي إلا فطر وحيد الخلية ينتمي إلى الفطريات الكيسية أو الزِقّيّات. تقوم الخميرة بتحويل السكريات الموجودة في العجين إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول، مما يؤدي إلى تكوين الفقاعات التي تجعل الخبز طريا وهشا.
ما هي الخميرة
الخميرة (بالإنجليزية: Yeast) هي ميكروبات أحادية الخلايا تنتمي إلى مملكة الفطريات الكيسية، وتعتبر من الكائنات حقيقية النواة. تتميز بقدرتها على العيش في بيئات تحتوي على الأكسجين، ولكن يمكن لبعض أنواعها العيش في ظروف لاهوائية (بدون هواء). تتكاثر عبر عملية التبرعم وأكبر حجما من البكتريا وتختلف عنها في التركيب الخلوي والوظائف الحيوية.
ما هي الفطريات الكيسية
تُعد الفطريات الكيسية من أكبر مجموعات الفطريات على الإطلاق، حيث تم وصف حوالي 33,000 نوع و3,400 جنس ضمن هذه الشعبة.
يعود اسمها إلى أصل يوناني مكون من مقطعين: “askos”، والذي يعني كيسا أو زجاجة، و”mykes” الذي يعني فطرا. جاءت هذه التسمية تعود إلى البنية التي تتشكل فيها الأبواغ الجنسية داخل أكياس أو زقاق صغيرة.
تتواجد في بيئات متنوعة وقد تتطفل على النباتات العليا، مما يؤدي إلى أمراض مثل البياض الدقيقي وجرب التفاح وتشوهات في أوراق الخوخ. وتتكاثر هذه الفطريات جنسياً عن طريق إنتاج أبواغ تنتشر في الهواء أو الماء.
إقرأ أيضا:الظواهر التي تحدث بسبب دوران الأرض حول الشمسأنواع الخميرة المستخدمة في صناعة الخبز
هناك أربعة أنواع رئيسية من الخميرة يمكنك استخدامها لخبز الخبز. على الرغم من أن جميع الأنواع تعمل بطريقة مشابهة من حيث إنتاج ثاني أكسيد الكربون للمساعدة في رفع العجين، إلا أن لكل نوع خصائص مميزة قد تؤثر على كيفية استخدامها في الوصفات.
1. الخميرة الجافة النشطة
الخميرة الجافة النشطة هي من الأنواع التقليدية الأكثر شيوعاً، وتأتي في شكل حبيبات صغيرة مجففة. قبل استخدامها، يجب إذابتها في ماء دافئ مع قليل من السكر لتنشيطها. وبعد دقائق من الإذابة تبدأ الفقاعات بالظهور، مما يشير إلى جاهزيتها للاستخدام.
تحتاج وقتا أطول للتفاعل مقارنةً بالأنواع الأخرى، لكنها تمنح العجين نكهة مميزة، خاصة في الخبز التقليدي.
2. الخميرة الجافة الفورية
تتشابه الخميرة الجافة الفورية مع النوع النشط، لكنها مطحونة بشكل أدق، مما يجعلها تذوب بسهولة أكبر. يمكن إضافتها مباشرة إلى المكونات الجافة دون الحاجة إلى إذابتها مسبقا مما يوفر الوقت. تتميز بسرعة التفاعل مع العجين مما يجعلها مفضلة في الوصفات التي تتطلب تحضيراً أسرع.
3. الخميرة الفورية سريعة المفعول
هذا النوع هو الأسرع بين أنواع الخميرة الجافة، حيث يبدأ تأثيره فور إضافته إلى العجين. لا تحتاج هذه إلى إذابة مسبقة، وتعمل على تقليل وقت التخمير بشكل كبير، ما يجعلها مثالية للوصفات التي تحتاج إلى نتائج سريعة. تستخدم بشكل شائع في الخبز التجاري أو عند الحاجة إلى تحضير خبز بسرعة.
إقرأ أيضا:تعتمد العديد من الأنظمة البيئية في الغابة على علاقة تبادل المنفعة، وتفسر كالتالي4. خميرة آلة الخبز
خميرة آلة الخبز مصممة خصيصًا للاستخدام في آلات الخبز، حيث تتناسب مع الظروف المختلفة التي تمر بها المكونات أثناء الخلط والتخمير. تُضاف مباشرة إلى المكونات الجافة في الآلة وتتحمل الظروف المختلفة للخلط ودرجات الحرارة. تساعد في إنتاج خبز متجانس وسريع دون الحاجة إلى مراقبة دقيقة.
الخميرة المستخدمة في صناعة الخبز ما هي إلا فطر وحيد الخلية ينتمي إلى
الخميرة المستخدمة في صناعة الخبز، والمعروفة علمياً باسم Saccharomyces cerevisiae، هي فطر وحيد الخلية ينتمي إلى شعبة الفطريات الكيسية (Ascomycota). تلعب دوراً مهماً في عملية التخمير حيث تقوم بتحويل السكريات الموجودة في العجين إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. هذا التفاعل البيوكيميائي يحدث في ظروف لا هوائية، وهو المسؤول عن انتفاخ العجين.
الخصائص العامة للخميرة
التكاثر
تتكاثر الخميرة بطرق متعددة، تشمل التكاثر الجنسي واللاجنسي. الطريقة الأكثر شيوعًا هي التكاثر اللاجنسي عبر عملية تعرف بالتبرعم، حيث تنمو نتوءات صغيرة من الخلية الأم.
المصادر الغذائية
تستمد الخمائر طاقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها. تقوم بتحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون خلال عملية التخمير، مما يجعلها أساسية في صناعة المخبوزات والمشروبات الكحولية.
التنوع
هناك حوالي 39 نوعًا معروفًا من الخمائر مع وجود مئات الأنواع الفرعية أكثر الأنواع شيوعا تشمل خميرة البيرة (Saccharomyces cerevisiae) والخميرة الفورية.
إقرأ أيضا:من جوانب التفسير العلمي التي يجب تقويمها بدقة ، البيانات والاستنتاجاتالاستخدامات والفوائد
تستخدم الخميرة في العديد من التطبيقات الغذائية والطبية، منها:
- صناعة المخبوزات لزيادة حجم العجائن.
- إنتاج الكحول من خلال تحويل السكريات إلى كحول.
- فوائد صحية لانها تحتوي على مجموعة من الفيتامينات والمعادن، مثل فيتامين ب12 والحديد، مما يجعلها مفيدة لعلاج فقر الدم وتعزيز المناعة. كما تستخدم في بعض العلاجات الطبية مثل علاج حب الشباب وتحسين صحة البشرة.
- المكملات الغذائية لتعزيز الصحة العامة وزيادة مستويات الطاقة.
كيفية عمل الخميرة في الخبز (عملية التخمر)
عند إضافة الخميرة إلى العجين الذي يحتوي على الدقيق والماء، تبدأ عملية التخمر. تعتمد الخميرة في غذائها على السكريات البسيطة الموجودة في العجين، مثل الجلوكوز والفركتوز. فأثناء عملية التخمير تقوم الخميرة بتحليل هذه السكريات وتحويلها إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون.
يُحبس غاز ثاني أكسيد الكربون داخل شبكة الجلوتين الموجودة في العجين، مما يؤدي إلى انتفاخه وتكوّن فقاعات هواء صغيرة أيضا داخل العجين. مما يؤدي إلى تضاعف حجم العجين وجعله هشًا وأكثر نعومة.
إذا من خلال الفقرات السابقة نستنتج الاتي :
- السؤال: الخميرة المستخدمة في صناعة الخبز ما هي إلا فطر وحيد الخلية ينتمي إلى.
- الجواب: الفطريات الكيسية.